Restaurants indépendants, brasseries, bars, hôtels, résidences de tourisme, traiteurs, réseaux et groupes multi-sites : dans les CHR, la valeur repose sur quatre piliers indissociables — le fonds de commerce, le bail, la licence et l’équipe. Fragilisez-en un seul et c’est l’exploitation entière qui vacille.
Fortium Conseil accompagne exploitants, repreneurs et investisseurs du secteur.
Acquérir ou céder un fonds de commerce CHR
La reprise d’un établissement CHR est une opération technique dont l’essentiel se joue avant la signature. Notre méthode commence par un audit ciblé : état et durée résiduelle du bail, activités réellement autorisées par la clause de destination, catégorie et validité de la licence, conformité des installations et suites données aux contrôles d’hygiène, contrats fournisseurs et contrats de brasserie assortis d’engagements d’approvisionnement, situation de l’effectif au regard de la convention collective des hôtels, cafés et restaurants, matériel financé en crédit-bail.
Nous rédigeons ensuite la promesse puis l’acte de cession, en traitant les points qui font échouer les dossiers : ventilation du prix, séquestre et durée d’indisponibilité, purge de la solidarité fiscale, publicité et opposition des créanciers, information préalable des salariés, transfert des contrats de travail, garantie d’actif et de passif lorsque l’opération porte sur les titres de la société d’exploitation. Nous intervenons également sur les montages en location-gérance, souvent utilisés comme période d’essai avant acquisition.
La licence de débit de boissons, actif à part entière
L’article L. 3331-1 du code de la santé publique répartit les débits de boissons à consommer sur place en deux catégories : la licence de 3e catégorie, dite licence restreinte, qui autorise la vente des boissons des groupes un et trois ; et la licence de 4e catégorie, dite grande licence ou licence de plein exercice, qui couvre l’ensemble des boissons dont la consommation sur place demeure autorisée.
Autour de cette qualification gravitent des règles qui déterminent la faisabilité même d’un projet : possession du permis d’exploitation, déclaration préalable en mairie, respect des zones protégées, conditions de transfert d’une licence de 4e catégorie, péremption en cas de cessation d’exploitation prolongée, régime distinct de la licence à emporter et de la licence restaurant. Nous vérifions ces points avant l’engagement du repreneur et sécurisons les démarches administratives.
Le bail commercial, colonne vertébrale de l’exploitation
Un établissement CHR sans bail solide n’a pas de valeur. Nous intervenons sur l’ensemble du cycle :
- rédaction et négociation de la clause de destination, avec la question centrale des activités connexes : vente à emporter, livraison, activité de bar, événementiel ;
- déspécialisation partielle ou plénière lorsque l’activité évolue, et sécurisation de la procédure ;
- travaux, extraction et ventilation, conformité et accessibilité, répartition des charges ;
- terrasses : autorisation d’occupation du domaine public, précaire, personnelle et non cessible, dont la non-transmissibilité doit être anticipée dans la négociation du prix de cession ;
- nuisances sonores, relations de voisinage, arrêtés de police et fermeture administrative ;
- cession du bail à l’acquéreur du fonds, agrément du bailleur, garantie solidaire du cédant ;
Enseignes, franchise et hôtellerie
Pour les exploitants sous enseigne, nous auditons et négocions les contrats de franchise et de licence de marque : contenu du document d’information précontractuelle, durée et exclusivité territoriale, redevances et budget de communication, obligations d’approvisionnement, standards et contrôles, conditions de renouvellement, sort de l’établissement en fin de contrat.
Côté hôtellerie, nous traitons les contrats de management hôtelier et les mandats de gestion, les relations avec les plateformes de réservation en ligne – commissions, clauses de parité tarifaire, avis en ligne et atteintes à la réputation – les questions de classement, ainsi que la situation particulière des exploitants de résidences de tourisme face aux propriétaires bailleurs.
Emploi, saisonnalité et contrôles
Le droit social des CHR est un terrain de contentieux permanent : recours aux extras et aux contrats à durée déterminée d’usage, décompte du temps de travail et heures supplémentaires, conventions de forfait, coupures et amplitude, avantages en nature nourriture et logement, traitement des pourboires, application de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants.
Nous sécurisons les pratiques en amont, assistons l’employeur lors des contrôles URSSAF et des enquêtes en matière de travail dissimulé, et le représentons devant le conseil de prud’hommes et devant les juridictions du contentieux de la sécurité sociale.
Difficultés, retournement et reprise à la barre
Le secteur est exposé à la saisonnalité, à la volatilité des charges et à la fragilité de la trésorerie. Nous intervenons en prévention — mandat ad hoc, conciliation, restructuration de la dette et négociation avec les bailleurs et les brasseurs — et en procédure : sauvegarde, redressement judiciaire, plan de cession. Le cabinet collabore régulièrement avec les mandataires et administrateurs judiciaires et accompagne les repreneurs d’établissements cédés dans le cadre d’un plan de cession, où la rapidité d’analyse du bail et de la licence fait la différence.
Nous défendons également le dirigeant lorsque sa responsabilité personnelle est recherchée : action en insuffisance d’actif, sanctions professionnelles, mise en jeu des cautionnements souscrits auprès des banques et des bailleurs.
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